Ainhoa, charmant petit village basque typique, est tout à la fois un village-rue et une bastide. Les bastides sont apparues au Pays Basque au XIIème siècle.
Elles constituent une forme remarquable d'habitat, et répondent à l'époque à une nécessité démographique, commerciale ou stratégique, et sont caractérisées par un plan régulier.
Orienté nord-sud, Ainhoa a été créé au XIIIème siècle, et reconstruit au XVIIème.
Le village est classé dans les "plus beaux villages de France", et est situé sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle.
La commune, composée du village lui-même et de huit quartiers excentrés, compte 600 habitants et est frontalière avec l'Espagne.
La rue principale aligne une série de jolies maisons blanches aux boiseries vertes ou rouges. Elles sont très profondes, et comportent un jardin à l'arrière.
Ainhoa ayant été détruite pendant la guerre de 30 ans (1618-1648), l'église est l'une des rares bâtisses du village qui soit d'origine. Édifiée au XIIIème siècle, elle fut remaniée aux XVIème et XVIIème, et sa flèche date du début du XIXème.
Les pierres de taille utilisées pour les parties basses et l'épaisseur des murs illustrent l'ancienneté de l'édifice qui servit au moyen-âge aussi bien à la pratique de la religion que de refuge en cas de besoin.
Une fois franchi son portail monumental, on peut admirer à l'intérieur de fort belles boiseries : galeries latérales, plafond à caissons, rétable.
Le cimetière de l'église, comme la plupart de ses semblables au Pays Basque, recèle de nombreuses croix discoïdales et tabulaires.
Il a l'aspect d'un jardin, constitué de larges espaces engazonnés, ornés de plantes et de fleurs : la tombe est l'objet de tous les soins, et cet entretien était jadis dévolu aux jeunes filles de la maison.
Les stèles, dressés face au levant, sont très souvent sculptées (symboles solaires, motifs végétaux, croix basque,...), ou peintes pour les familles plus modestes.
Situé sur un axe commercial important, entre Bayonne et Pampelunne, le bourg d'Ainhoa, dernière étape avant la frontière, a constitué de tous temps un relais important.
Afin de jouer au mieux ce rôle de village-étape, au début du XVIIème siècle, de belles demeures y sont construites : on y accède par un vaste porche (appelé "lorio"), et les grandes salles de l'étage abritaient souvent une taverne.
Certaines habitations de la rue principale qui a vu transiter tant de pèlerins et tant de marchands, gardent encore la trace de ce passage important : un anneau situé à côté de la porte d'entrée et qui servait jadis à attacher les mulets...
L'harmonie et la beauté qui se dégagent de cette bourgade, sont dues en grande partie aux façades des maisons immaculées et à leur entretien régulier.
Les maisons basques qui sont antérieures au XVème siècle sont des maisons de charpentiers : la bâtisse est supportée par une structure en bois qui peut se modifier en fonction de l'évolution de la famille.
A partir du XVème siècle, les constructions sont réalisées en pierre, mais bien souvent l'assemblage de poutres initial est conservé. C'est pour cela que de nombreuses habitations possèdent un colombage en bois (peint en vert ou en rouge) et des encorbellements rehaussés par des façades blanchies à la chaux.
A la sortie sud du village, en direction de l'Espagne, une fontaine et un lavoir sont implantés en contrebas de la route.
Cette fontaine, nommée Alhaxurruta, a été remarquée par l'empereur Napoléon III et l'Impératrice Eugénie alors qu'ils passaient à l'improviste à Ainhoa le 23 septembre 1858.
Descendus de voiture à hauteur du lavoir, ils continuèrent à pied en direction de Dancharia, et rencontrèrent leur filleule Eugénie Louise, qui avait eu l'honneur de naître le même jour que le Prince Impérial Eugène Louis ...
Les ruelles adjacentes à la rue principale conduisent le regard vers la montagne environnante, vastes étendues de verdure piquetées par le blanc des maisons qui y sont dispersées...
L'activité agricole est essentiellement tournée vers la culture du piment d'Espelette et l'élevage : brebis, vaches et pottocks (petits chevaux basques).
La forêt pastorale d'Ainhoa (peuplée essentiellement de chênes) abrite une faune variée, et constitue le point de rencontre de nombreux sentiers de randonnée qui parcourent la commune, et notamment le GR 10.
Le village d'Espelette (1879 habitants) est blotti au coeur d'un vallon verdoyant du Labourd, au pied du massif du Mondarrain (749 m), traversé par des affluents de la Nive. C'est un charmant village basque typique, surtout depuis qu'une bretelle de contournement le déleste d'une grande partie de la circulation automobile...
Son charme lui a valu le titre de "plus coquet village" de France (en 1922), et le diplôme de "Prestige de la France" (1955). Il est très agréable de déambuler dans ses rues bordées de maisons blanches, aux boiseries aux couleurs basques, dont les façades s'ornent de tresses de piments...
C'est au tout début du XIème siècle qu'est construit le château fort d'Espelette (étymologiquement : "lieu planté de buis") par une famille noble de Navarre... Les Barons d'Ezpeleta le gardèrent dans leur famille jusqu'en 1695, avant de le léguer aux Ezpeletars, leurs sujets...
Jusqu'à la Révolution, tout premier magistrat du village acquérait en même temps le titre de Baron. Le château servit alors successivement de presbytère, palais de justice ou école publique. La tour d'angle est classée monument historique (1937), puis l'ensemble de la bâtisse (1993). Actuellement il abrite mairie, bibliothèque, office du tourisme et salles d'expositions.
L'église Saint-Étienne, construite en 1593, s'est vue doter d'un clocher-porche carré et massif en 1667. L'épaisseur des murs et les puissant contreforts qui la soutiennent lui donnent l'allure d'une forteresse...
Comme la plupart des églises basques, elle comprend à l'intérieur trois galeries en bois superposées, destinées à l'origine à compenser l'exiguité de la nef suite à une augmentation de population. Son cimetière abrite la tombe d'Agnès Souret, native d'Espelette, et devenue en 1928 la première "plus belle femme de France", l'ancêtre de nos miss actuelles...
C'est la façon traditionnelle de faire sécher ce piment, afin de favoriser sa maturation et d'améliorer son arôme. Ce séchage doit être naturel ; il s'effectue également sur des clayettes dans des tunnels pour le protéger de la pluie.
C'est au début du XVIIème siècle que des navigateurs de retour d'Amérique du Sud l'auraient rapporté de leurs expéditions. A partir de là, ce fruit sec qui est une alternative au poivre va être présent dans chaque jardin ou ferme du secteur d'Espelette (à l'époque les épices se payaient au prix fort).
Actuellement la culture du Gorria ("le rouge" en basque - seul piment-épice métropolitain) s'étend sur 10 communes. 91 producteurs cultivent 1 200 000 pieds, dont la récolte (à la main) débute vers la mi-août. Il vient d'obtenir l'Apellation d'Origine Contrôlée, et est fêté à Espelette chaque dernier dimanche d'octobre...
Après séchage, le piment est chauffé dans des fours puis il est broyé. On peut le trouver sous différentes formes : concassé (remplace le poivre), en coulis (pour les sauces), en purée (pour accompagner les grillades) ou en lamelles (pour omelettes et salades)...
De nombreuses recettes basques incluent le piment dans leur préparation. Ce sont tout d'abord les charcutiers qui l'utilisent dans la confection de leurs produits, et notamment le jambon. Les chefs basques en ajoutent pour relever et parfumer leurs plats : l'axoa (prononcer "achoa") de veau ou de thon, le marmitako, les soupes ou potées, les bars ou merlus, les chipirons ou piperades, etc...
