L'étang de Thau est une lagune séparée de la Méditerranée par un cordon de sable littoral, le "listel" (d'où le nom d'un vin local célèbre...), qui relie l'ancien volcan d'Agde à la colline de Sète : le Mont Saint-Clair.
Photo : parcs à huîtres du Bassin de Thau, au fond Sète et le Mont Saint-Clair, et au-delà la Méditerranée...
Il a une superficie de 7500 hectares (18 km de long sur 5 km de large en moyenne), et une profondeur moyenne de 5 mètres (le point le plus profond, le trou de le Bise, atteint 32 mètres). Photo : les parcs à huîtres vus depuis le Mont Saint-Clair
L'étang est connu pour ses parcs à huîtres, sous la dénomination d'huître de Bouzigues. Ces parcs sont situés sur la partie nord du Bassin, près des villages ostréicoles de Bouzigues (photo en entête) et de Mèze.
L'huître y est connue dès l'époque romaine. Plus près de nous, Bouzigues est le berceau de production d'huîtres et de moules depuis 1925. La conchyliculture est la deuxième activité productrice du département de l'Hérault après la viticulture, faisant vivre plus de 2500 personnes
La première étape de l'élevage des huîtres consiste à faire grossir en chapelet ou en grappe le naissain (larves récemment écloses). Après 9 ou 10 mois, les chapelets sont sortis des bancs et ramenés à terre.
Les petites huîtres sont séparées une à une de leur support initial, puis sont collées 3 par 3 sur de nouveaux collecteurs à l'aide de ciment, ici sur une corde nylon.
L'insignifiance des marées a donné lieu à la mise en place d'une technique de culture originale : l'élevage en suspension sur des tables plantées dans le sédiment des lagunes profondes.
Des plateformes, métalliques ou en bois, de 50 m sur 12 m sont disposées géométriquement au large de la côte nord de l'étang. Ces tables reposent sur trois séries de 11 rails de chemin de fer.
Ces cordes à huîtres sont ensuite accrochées aux tables où elles grossiront pendant une durée de 18 à 24 mois. La réduction des densités d'élevage a amélioré les conditions de croissance des coquillages.
Photo : reconstitution des "cordes" à huîtres (ici bâton en bois) suspendues aux tables au Musée du Bassin de Thau à Bouzigues.
Cette croissance est favorisée par les caractéristiques propres à l'étang de Thau, à savoir l'abondance du phytoplancton (dont se nourrissent les huîtres) et des eaux chaudes et moyennement profondes.
Ce sont des embarcations à fond plat qui sont utilisées pour récolter les coquillages. Autrefois manuelle, la cueillette s'est maintenant mécanisée.
Les huîtres sont disposées dans les cases d'un tapis roulant qui les conduira dans des caissettes en plastique disposées sur la vaste plate-forme de la barque. La récolte terminée, les barques apportent la récolte dans les cabanes ostréicoles de Mèze ou de Bouzigues.
Là, les huîtres vont être séparées les unes des autres et classées en fonction de leur taille. Ce sont des chiffres de 6 à 0 qui définissent la taille de l'huître. Plus le numéro est petit plus l'huître sera grosse.
La taille moyenne la plus courante est le 4 ou le 3. Les plus grosses huîtres sont du triple 0. Il en existe très peu et elles ne sont pas commercialisées. Ce sont des huîtres sauvages. Si vous préférez les petites, vous choisirez donc plutôt des 5 ou des 6.
Une fois détroquées et calibrées, les huîtres sont placées dans des pochons (sacs constitués d'une grille plastique très aérée), puis leur coquille est lavée à grande eau afin de supprimer algues, sable, impuretés diverses.
Ces poches d'huîtres sont enfin suspendues dans les installations de trempage : cela leur permet de refaire de la coquille et de reprendre de la chair après les opérations de détroquage.
Trois semaines à un mois plus tard, les pochons ayant été secoués entre temps pour éviter l'emmaillage, les huîtres sont ramenées dans les cabanes pour être affinées.
Elles vont passer au minimum 48 heures dans les viviers afin de diminuer légèrement leur taux de salinité et d'affiner leur goût avant d'être proposées à la vente.
En 2003, 13 000 tonnes d'huîtres ont été produites sur le Bassin, dans 700 mas conchylicoles (2500 emplois directs), soit 9 % de la production française.
Les huîtres de Bouzigues, du bassin de Thau, sont rondes et parfois grandes. Les plates d'autrefois, ont fait place aux creuses. Elles se résument en trois mots : corsées, fruitées et salines.
Elles ont une forte odeur de mer, de marais salant et d'algues fraîches. Leur bouche est très salée, leur texture tendre, charnue et sucrée, avec une pointe de noisette.
Pour vous remercier d'avoir parcouru pas à pas ce mini-reportage, et pour appartenir dorénavant à la France qui se lève Thau (!!!), je vous propose une petite assiette d'huîtres, des Bouzigues bien sûr...
Bonne dégustation, accompagnée (avec modération) d'un "petit" blanc local très typé : le Picpoul de Pinet...
Outre les huîtres, 3000 tonnes de moules sont produites chaque année dans le Bassin, en particulier sur les tables situées au large. La première opération de dédoublage doit se faire environ 4 à 6 mois après la mise en élevage du naissain.
Le mytiliculteur (éleveur de moules) devra la répéter plusieurs fois avant la commercialisation. Elevées à partir de naissain récolté en mer, elles mettent environ une année pour atteindre une taille commercialisable.
Souvent, d'autres coquillages viennent profiter des installations aquatiques de la conchyliculture pour s'y fixer de façon naturelle et s'y développer. C'est le cas de ces pétoncles, retrouvés au milieu de grappes d'huîtres.
Le pétoncle est un mollusque bivalve très proche de la coquille St Jacques à la chair très délicate. Bien que sa taille soit plus petite il est excellent en fricassée, et sa noix n'a rien à envier à sa consoeur au niveau gustatif...
Une petite photo satellite de l'étang de Thau (situé à l'est de Béziers) pour situer les villages ayant un lien avec la conchyliculture (Bouzigues, Mèze) ou le vin (Pinet).
Nous reviendrons ultérieurement dans ces parages très riches au niveau patrimoine et touristique pour découvrir, avant l'invasion estivale, des recoins fort intéressants...
Mèze, un grand saut dans le passé...
Cette ville située sur les rives de l'étang de Thau, célèbre pour son ostréiculture, l'est aussi pour la richesse de son gisement paléontologique dans lequel on a retrouvé un grand nombre d'oeufs de diverses espèces de dinosaures.
Ce site, de découverte relativement récente puiqu'il n'a été mis au jour qu'en 1996, est l'un des plus importants d'Europe et des plus prestigieux au niveau mondial (fouilles et recherches y sont permanentes). Au coeur de ce gisement a été implanté le Musée-Parc des Dinosaures de Mèze.
Ce gisement (d'une grande étendue de plusieurs dizaines de kilomètres-carrés) se situe dans des terrains de la fin de l'ère Secondaire, au Crétacé supérieur (- 75 à - 65 millions d'années).
A cette époque là, la France était positionnée à la latitude actuelle du Sahara ; le secteur de Mèze se trouvait sur une langue de terre entourée de mers chaudes peu profondes.
Les dinosaures peuplaient cet isthme tropical, et s'y rassemblaient pour pondre. C'est pour cela que cette zone recèle des milliers de nids d'oeufs de dinosaures (découverts en mars 1997), et des nouvelles espèces en cours de description...
On peut y découvrir des reconstitutions de ces animaux en taille réelle, des squelettes, des panneaux explicatifs, des expositions d'oeufs, des pistes d'empreintes, la reconstitution d'un champ de fouille paléontologique, des vidéos,...
Une piste d'empreintes de pas de 21 mètres-carrés constitue la reproduction de celle découverte à la "Grand Combe" dans le Gard. Les empreintes qui y sont imprimées proviennent de 2 dinosaures différents : un herbivore (Platéosaure) et un carnivore.
En 1998, les fouilles livrent le plus petit oeuf de dinosaure carnivore du monde : 7 cm sur 4,5 !...
En juin 1999, c'est une nouvelle espèce de dinosaure qui est découverte, un herbivore de 3 m de long. Grâce aux nombreux ossements retrouvés, son squelette a pu être reconstitué : il est recouvert de plaques osseuses et de grosses épines sur le dos...
En janvier 2005 est mise au jour une ponte exceptionnelle composée de 7 oeufs de dinosaure herbivore, non éclos, et comportant deux épaisseurs de coquilles.
La quasi-totalité des oeufs découverts ne sont pas éclos. Ces oeufs étaient pondus en cercle, en ligne ou en tas. Certains de ces grands reptiles creusaient la terre, pondaient et recouvraient les oeufs de végétaux, sable,... afin de maintenir les oeufs au chaud jusqu'à l'éclosion.
La population de dinosaures peuplant le secteur était déjà appauvrie dans sa diversité, et achevée par d'éventuels évènements s'étant produits à la fin du secondaire.
Différentes thèses sont proposées pour expliquer la disparition de ces animaux. La chute d'une météorite sur la Terre qui aurait généré un nuage de poussières provoquant la disparition des végétaux, puis des herbivores.
Des éruptions volcaniques en Inde qui auraient rejeté dans l'atmosphère cendres et gaz pour des conséquences identiques. Enfin un changement climatique occasionnant une régression marine qui aurait été fatal aux dinosaures...
